د رضوي رفاعي تكتب: أنواع البكتيريا الملوثة للحوم وكيف نتخلص من التلوث؟

باحث – صحة الأغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية معمل فرعى أسيوط

 مقدمة:

يعتبر تلوث الأغذية ولاسيما اللحوم بالبكتريا من اخطر المشكلات التي تواجهنا لما تسببه للبكتريا من اضرار كبيره علي صحه الأنسان وفساد للحوم واللتي هي أحد أهم المواد الغذائية اللازمة لحياة الإنسان ولها العديد من الفوائد لصحه الجسم .قد تكون هذه اللحوم غير صالحه للاستهلاك الادمى نظرا لاحتوائها على هذه الملوثات الممرضه والمفسده للحوم وكذلك السموم المفرزه منها والانزيمات المحلله لعناصرالماده الغذائية .

اللحوم الحمراء و فوائدها:

هي جميع الأنسجة العضلية و غير العضلية المكونة لذبيحة الحيوان وأعضائه ( كبد – لسان – طحال رئة – أمعاء) والتي يجب أن تكون سليمة ، و ذات ملمس متماسك ، ورائحة مقبولة طبيعية حمضية الوسط ( 6 PH ) و خالية من المسببات المرضية.

وهي مصدر غني بالفيتامينات والمعادن، حيث ومن أهمّها الزنك، و المغنسيوم ,والسيلنيوم، والحديد، (فيتامين ب3، وفيتامين ب 6، وفيتامين ب 12، والكرياتين، والجلوتاثيون) ، وحمض اللينوليك. كما تعتبر جميع أنواع اللحوم الحمراء مصدراً ممتازاً للبروتين عالي الجودة؛ مما يعني أنَّها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية والمغنيسيوم، وتعد جميعها عناصرًا غذائيِّةً هامة تساهم في الحفاظ على صحّة ووظائف الجسم الحيويه المختلفة.

وهناك فرق بين اللحوم الحمراء واللحوم اليضاء حيث ان اللحوم الحمرا تتميز بلونها الأحمر لاحتواء أنسجتها العضلية على الميوغلوبين الذي يكسبها اللون الأحمر (لحوم الأبقار الأغنام – الماعز – الجمال ) اما  اللحوم البيضاء فهي تتميز بلونها الأبيض نظرا لقلة احتوائها على الميوغلوبين مثل لحوم الدجاج  .

البكتيريا الملوثه اللحوم

اللحوم النيئة مثل لحم البقر، أو الضأن يمكن أن تحتوى على مجموعة من مسببات الأمراض البكتيرية المختلفة،وتعتبرأكثر الأنواع البكتيرية انتشارًا في اللحوم هي E. coli و Staphylococcus aureus و Listeria monocytogenes و Salmonella و Aeromonas spp. و Arobacter spp. و Bacillus cereus و Campylobacter spp. وand Clostridium Perferinges botulinum و Helicobacter،

مصادر تلوث اللحوم بالبكتيريا:

اللحوم مواد غذائية معقمة بالأصل وخالية من المواد الضارة بأنواعها كافة فأنسجة الحيوان السليم المعافى التي يأتي منها اللحم تكون معقمة وخالية تماماً من الميكروبات ما عدا ,الجهاز الهضمي, الجهاز التنفسي والسطح الخارجي للذبيحة (الجلد – الشعر – الصوف – الأظلاف -القرون). وجدير بالذكر أن (200) مرض ينتقل من الغذاء إلى الإنسان (100) مرض منها تنقله من اللحوم إلى الإنسان خلال مراحل انتاج وتداول اللحوم فمن الممكن ان يأتي التلوث أثناء أحد الخطوات التاليه:

• مرحلة تربية الحيوان في المزرعة
• مرحلة نقل الحيوان الى المجزر
• مرحلة ذبح الحيوان في المجزر

الغطاء الخارجي للحيوان – القناة المعدية المعوية. – التماس الجسدي مع بناء المقصب- العمال – المعدات و الأواني المستخدمة . – الماء المستخدم في عمليات الذبح والسلخ والتجويف . – الوسط المحيط بالمقصب – الحشرات والقوارض و الحيوانات الشاردة والطيور البرية .

• تقطيع اللحوم و تصنيع اللحوم و توضيبها
• النقل إلى منافذ البيع
• العرض و البيع في محلات ومراكز بيع اللحوم.
• في المنزل .

الأضرار التي تسببها البكتيريا الملوثه للحوم:

وترتبط بعض هذه السلالات غالبًا بسوء الطهي والتبريد وقد تُسبب تسمم غذائي حاد. مع آثار تتراوح بين الإسهال والقىء إلى تقلصات وقشعريرة، ومعظم حالات التسمم الغذائى تزول فى غضون أيام قليلة، ولكن بعض الحالات يمكن أن تكون أكثر خطورة، خاصة بالنسبة للأطفال وكبار السن أو الأشخاص الذين يعانون من ضعف أجهزة المناعة.

ينتشر التسمم الغذائي بكثرة في الظروف الجوية المتقلبة، فاللحوم وغيرها من المواد الغذائية تصبح معرضة للتلوث البكتيري اذا تغيرت درجات حفظها فجأةً .

ومن المعروف أن العديد من هذه البكتيريا يمكن أن تصبح سامة وتسبب الوفاة أحياناً ولذلك يجب الانتباه  إلى:

 علامات الفساد التي تظهر على اللحوم قبل استعمالها، وهي كالتالي:

ظهور مادة لزجة على اللحم تنتج عن تكاثر البكتيريا على سطحه، كما أن اللحم الفاسد ممكن أن تظهر على سطحه بقع بيضاء أو خضراء تشير إلى تعفّنه.

اللون الذي يصبح مائلاً نحو الرمادي الفاتح نتيجة عمل البكتيريا على تكسير مركبات الحديد الموجودة في اللحم وفي الدم الموجود فيه، وهي التي تمنحه اللون الأحمر.

رائحة اللحم التي تصبح كريهة مزعجة ناتجة عن الغازات التي تنتجها البكتيريا المتكاثرة في اللحم. وبمجرد الإحساس بهذه الرائحة اللاذعة من الضروري التخلص من اللحوم وعدم استهلاكها.

كيفية التخلص من البكتيريا المسببه لتلوث اللحوم

• فصل اللحوم : يجب أن تكون اللحوم النيئة معزولة في أكياس منفصلة داخل عربة التسوق، وبعيدة عن المنتجات الطازجة مثل الفواكه والخضروات وكذلك الأطعمة الجاهزة للأكل، وعند الشراء من السوبرماركت من الأفضل دائماً أن تكون اللحوم آخر المواد التي تشتريها، لضمان بقائها باردة لأطول فترة ممكنة قبل العودة إلى المنزل.

وبمجرد الوصول إلى المنزل، ينبغي:

• تجميد أو تبريد (تخزين اللحوم) فى أقرب وقت ممكن بعد شرائها، تخزين اللحوم بشكل صحيح يلعب دوراً مهماً في منع تلوث الأطعمة الأخرى بالبكتيريا الضارة، حيث يجب أن تكون اللحوم النيئة موضوعة في حاويات محكمة الإغلاق أو في أكياس بلاستيكية متينة لمنع تسرب أي سوائل منها لمقاومة التسرب، مما يقلل من خطر انتقال البكتيريا ويضمن الحفاظ على سلامة الأطعمة الأخرى.

– وطهى اللحوم لدرجة الحرارة آمنة الموصى بها للتخلص من بكتريا اللحوم الضارة والتأكد من أنها آمنة للاستهلاك ، والسماح لها للراحة لفترة كما يجب عليك أيضا تناول أو تبريد اللحوم فورا بعد الطهى لأن بعض البكتيريا يمكن أن تولد فى الطعام المطبوخ فى درجة حرارة الغرفة.

– غسل اليدين بشكل جيد اغسل يديك دائما قبل التعامل مع اللحوم النيئة بالماء الدافئ والصابون ،

– تعقيم الأواني والأسطح على الرغم من أن الغسل العادي يمكن أن يزيل بعض الجراثيم، إلا أنه قد لا يكون كافياً للقضاء عليها بشكل كامل وبالتالي يترك مجالاً لانتقال بكتريا اللحوم والتسبب في الإصابة بالأمراض.

كما يجب الانتباه بشكل خاص إلى ألواح التقطيع، والسكاكين، والأواني التي تلامست مع اللحوم النيئة، لأنها تعتبر بيئة مثالية لنمو البكتيريا، وبهذه الطريقة يمكن ضمان أن جميع الأدوات المستخدمة في تحضير الطعام خالية من أي ملوثات بكتيرية قد تكون ضارة، حتي نمنع انتقال التلوث من اللحوم إلى طعام آخر، مثل الفاكهة أو الخضار غير المطبوخة، يشكل خطرا حقيقيا، وبالإضافة إلى غسل الأسطح وألواح التقطع والأوانى التى تتلامس مع اللحوم النيئة قبل استخدامها لأى غرض آخر.

اما بالنسبه لتطهير وتنظيف الأسطح فهي الخطوة الأولى في القضاء على البكتيريا، ولكن لا يكفي الاعتماد على التنظيف بالماء والصابون فقط، بل يجب تطهير هذه الأسطح باستخدام سائل التعقيم المعتمد لضمان إزالة جميع الجراثيم،

التأكد من طهي اللحوم على درجة حرارة عالية  تضمن تخلصها من البكتيريا الضارة.

في الختام تمثل بكتريا اللحوم تهديداً صحياً جدياً يستدعي اتخاذ تدابير صارمة لضمان سلامة الغذاء، كما يمكننا القول بأنها قادرة على التسبب في أمراض خطيرة، خاصة عند الفئات الأكثر عرضة مثل الأطفال وكبار السن وأصحاب المناعة الضعيفة.

المراجع:

1.”Foodborne Pathogens: Microbiology and Molecular Biology” – Edited by Cathy A. W. Fratamico, Arun K. Bhunia, and James L. Smith.

2. 2. “Meat Microbiology” – Edited by M. H. Brown.
3. “Bacterial Contamination of Meat and Poultry” – Journal of Food Protection.
4. “Prevalence of Escherichia coli O157:H7 in Meat and Poultry” – Journal of Foodborne Diseases.
5. “Food Safety and Meat Production” – Journal of Meat Science.
6. “Bacterial Contamination of Meat and Poultry” – Journal of Food Protection, Vol. 70, No. 3, 2007.
7. “Foodborne Pathogens in Meat and Poultry” – Journal of Food Science, Vol. 75, No. 2, 2010.
8. “The Microbiology of Safe Food” – Edited by John E. L. Corry.
9. “Foodborne Diseases” – Edited by D. O. Cliver.