د أسماء حلوى يكتب: المركبات الفينولية كمضافات واعدة للأغذية

باحث – صحة الأغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية معمل فرعى أسيوط

المركبات الفينولية هي مركبات كيميائية نباتية معروفة توجد في جميع النباتات. وهي تتكون من الفينولات البسيطة وحمض البنزويك وحمض السيناميك والكومارين والعفص والليغنين والليغنان والفلافونويد.

الفينولات مركباتٌ تحتوي على حلقة عطرية واحدة أو أكثر مع مجموعة هيدروكسيل واحدة أو أكثر. تتميزالأحماض الفينولية بوجود مجموعة كربوكسيل مرتبطة بحلقة بنزين.

المركبات الفينولية، بما في ذلك الفينولات البسيطة والأحماض الفينولية ومشتقات حمض الهيدروكسي سيناميك والفلافونويدات، هي مواد نشطة بيولوجيًا، ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالجودة الحسية والتغذوية للأغذية النباتية الطازجة والمُصنّعة.

ما هى متعددات الفينول

هى المركبات الفينولية، والمعروفة أيضًا باسم البوليفينول، وهي مواد غذائية ذات خواص مضادة للأكسدة، تلعب أدواراً عديدة في حماية الجسم من مختلف الأمراض المزمنة والالتهابات والأورام وغيرها. تنظم متعددات الفينول كذلك عدداً من العمليات الحيوية على مستوى الخلايا والإنزيمات.

المصادر الغذائية لمتعددات الفينول

يمكن أخذ متعددات الفينول من مصادر غذائية طبيعية أو على شكل كبسولات من الصيدلية.

مصادر غذائية غنية بمتعددات الفينول:

• التوابل مثل القرنفل، النعناع المجفف، واليانسون النجمي.
• بودرة الكاكاو والشوكولاته الداكنة.
• مختلف أنواع التوت مثل التوت البري، التوت الأسود، وتوت العليق.
• بعض أنواع الفواكه مثل الفراولة ،التفاح ، المشمش، الخوخ، والكرز.
• عصائر الفواكه مثل عصير الرمان وعصير التفاح.
• البقوليات.
• المكسرات مثل الجوز والبندق.
• الشاي الأخضر والأسود.
• القمح.

المحتوى الغذائي من متعددات الفينول في بعض الأطعمة 

تمثل الأرقام التالية المحتوى الغذائي لمتعددات الفينول في كل 100 جرام:

• القرنفل: 15 جرام.
• النعناع المجفف: 11 جرام.
• اليانسون النجمي: 5 جرام.
• بودرة الكاكاو: 3.5 جرام.
• التوت البري: 0.5 جرام.
• البندق: 0.48 جرام.

عوامل تؤثر في المحتوى الغذائي لمتعددات الفينول:

يتأثر المحتوى الغذائي لمتعددات الفينول بعدة عوامل، أهمها:

• الجزء الذي يتم استهلاكه من الطعام: المحتوى الغذائي لبعض متعددات الفينول يكون أكبر في الأجزاء الخارجية للأطعمة منه في الأجزاء الداخلية.
• تقشير الفواكه والخضراوات يقلل المحتوى الذي يحصل عليه الجسم من متعددات الفينول.
• طهي الأطعمة وتعريضها للحرارة يقلل محتوى بعض متعددات الفينول، مثل “الكويرسيتين quercetin” في الطماطم والبصل.
• ذبول الفاكهة يقلل محتوى بعض متعددات الفينول ويزيد محتوى بعضها الآخر.

تعتمد الكمية التي تصل الجسم ويتم الاستفادة منها على عوامل مثل الامتصاص في الأمعاء والتمثيل الغذائي داخل الجسم.

الفوائد الصحية لمتعددات الفينول

فى السنوات الأخيرة، تم دراسة المركبات الفينولية الموجودة فى الأطعمة ذات الأصل النباتى بشكل مكثف، خاصة فيما يتعلق بصحة الإنسان

تساعد الخواص المضادة للأكسدة لمتعددات الفينول على حماية الجسم من الأمراض المزمنة مثل:

• السرطان.
• السكري.
• أمراض القلب والشرايين.
• أمراض الدماغ.
• أمراض الأعصاب مثل الزهايمر والخرف.

كذلك، تؤدي متعددات الفينول أدواراً مختلفة في الجسم :

• مضادات للميكروبات، مما يجعلها مفيدة في تطوير المضادات الحيوية وغيرها من الأدوية المضادة للميكروبات خاصة الفيروسات.
• مضادات للالتهاب والأكسدة، مما يجعلها مفيدة في تطوية أدوية للأمراض المختلفة، بما في ذلك السرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية والأمراض التنكسية العصبية‘ وقد لوحظ وجود أعلى تأثير مضاد للأكسدة فى عصير العنب والجريب فروت والطماطم والبرتقال والتفاح على التوالى.
• حماية البشرة من أشعة الشمس عند استخدامها موضعياً.

للبوليفينولات استخدامات محتملة كمواد حافظة حيوية في صناعة الأغذية، لأن أنشطتها المضادة للميكروبات ومضادات الأكسدة يُمكن أن تزيد من مدة تخزين المنتجات الغذائية. وتعود قدرة البوليفينول المضادة للأكسدة بشكل رئيسي إلى تثبيط تكوين الجذور الحرة.

يمكن للفينولات القيام بادوار وظيفية عديدة عند اضافتها للأغذية .فبالإضافة إلى تعزيز القيمة الغذائية للأطعمة حيث تعد مصادر هامة للأحماض الفينولية ، والفلافونويد، والكومارين فإن نشاطها المضاد للأكسدة يؤخر تزنخها وبالتالى تقلل تكوين منتجات الأكسدة السامة ، وتحافظ على الجودة الغذائية ، وتطيل العمر الافتراضي للمنتجات. فقد أصبحت مضادات الأكسدة الطبيعية التي يتم الحصول عليها من المواد الصالحة للأكل والمنتجات الثانوية الصالحة للأكل محل اهتمام متزايد نظرًا لمخاوف السلامة والقيود المفروضة على استخدام مضادات الأكسدة الاصطناعية.

   يُعزى تأثير المركبات الفينولية المضاد للميكروبات إلى الأضرار الهيكلية والوظيفية التى تحدثها هذه المركبات في الغشاء السيتوبلازمي للميكروبات و ذلك عن طريق التأثير على جدار الخلية و اختراقها و بالتالى إحداث اضرار فى السيتوبلازم و موت الخلية .  ففى دراسة بقسم العلوم الأحيائية بجامعة بغداد وجد ان الفينولات لها تاثيرا تثبيطيا ضد Staph. aureus   ,  typhi Salmonella, K. pneumonia subtilis Bacillus  أعلى مما أحدثته المضادات الحيوية الضابطة للتجربة.

كما ثبت ان بعض المركبات الفينولية الموجودة  فى بعض النباتات التى تستخدم كتوابل لها تاثير مضاد للميكروبات مثل بيتا كيومورك p-coumaric الذى يضاد ميكروبات الباسيلس سيرس والاستاف اوريس و الأشيريشيا كولاى , كما وجد ان حمضى السيناميك والهيدروكسى سيناميك هما العامل الفعال الذى يؤخر التدهور الجرثومى للمنتجات الطازجة و أن تلك الفاعلية تضاد البكتريا سالبة وموجبة الجرام. من المركبات الفينولية الأخرى التى لها تأثير مضاد للميكروبات, التانينات وحمض التانيك والذى يثبط سالمونيلا انتريتيدس وليستريا مونوسيتوجينس^.

يمكن إضافة المركبات الفينولية إلى الأغذية بطرق مختلفة، إما عن طريق إضافتها مباشرة إلى المنتجات الغذائية أو باستخدامها كمكونات في عبوات الأغذية.

طرق إضافة المركبات الفينولية إلى الأغذية:

1.الإضافة المباشرة:

• كمكونات في الأغذية: يمكن إضافة مستخلصات غنية بالمركبات الفينولية، مثل مستخلصات بذور العنب أو الشاي الأخضر أو الزعتر، إلى مجموعة متنوعة من الأطعمة مثل المشروبات، والحلويات، واللحوم المصنعة.
• كمضافات طبيعية:يمكن استخدام المركبات الفينولية كمضافات غذائية طبيعية لتحسين الخصائص الحسية للأغذية (مثل اللون والطعم والرائحة) أو لزيادة قيمتها الغذائية.
• أثناء معالجة الأغذية:يمكن إضافة المركبات الفينولية أثناء عمليات التصنيع المختلفة، مثل الطهي، لمنع التغيرات غير المرغوب فيها.

2. استخدامها في تغليف الأغذية:

• التعبئة النشطة: يمكن دمج المركبات الفينولية في مواد التعبئة والتغليف، مما يسمح لها بالتفاعل مع الأغذية وإطلاق خصائصها المضادة للأكسدة والمضادة للميكروبات، مما يساعد على إطالة مدة صلاحية المنتج.
• طلاءات التغليف: يمكن استخدام المركبات الفينولية لإنشاء طلاءات واقية على الأغذية، مما يقلل من الأكسدة والتدهور ويحافظ على جودة المنتج.

مما سبق يمكن القول ان الفينولات الطبيعية يمكن ان تصبح  فى الغد القريب إضافات غذائية متعددة الوظائف لتحل محل الإضافات الصناعية ذات الاثار السلبية على الصحة العامة ,الأمر الذى يتطلب العمل البحثى الدؤوب لوضعها حيز التطبيق.

المصادر والمراجع

1- مثنى جاسم محمد :دراسة التاثير البايولوجي للقلويدات والفينولات المفصولة من نبات السذاب على عدد من الجراثيم السالبة والموجبة لصبغة الجرام  – مجلة تكريت للعلوم الصرفة – مجلد- 11  عدد (1) –2006

 

2– Sikkema, J.; De Bont, J. A. M. and Poolman, B. (1995): Mechanisms of membrane toxicity of hydrocarbons. Microbiol. Rev. 59: 201–222.

3– Beuchat, L. R.  (2001): Control of foodborne pathogens and spoilage microorganism by naturally occurring antimicrobials. In Microbial Food Contamination C. L. Wilson and S. Droby eds.  (CRC Press.  London), pp. 149-169.