د إيمان فتح الله تكتب: نترات الصوديوم في الأغذية المصنعه: المخاطر الصحية والحلول الطبيعية
باحث – معهد بحوث الصحة الحيوانية – طنطا – مركز البحوث الزراعية
أصبح العالم اليوم أكثر وعيًا بتأثير المواد الحافظة والمضافة في الأغذية على صحة الإنسان. ومن أبرز هذه المواد المثيرة للجدل نترات الصوديوم، التي تُستخدم بشكل واسع في صناعة الأغذية، خاصة في اللحوم المعالجة مثل النقانق، السلامي، اللانشون، والبسطرمة. وعلى الرغم من أنها تساهم في إطالة مدة صلاحية الاغذية ومنع نمو البكتيريا، إلا أن الأبحاث الحديثة كشفت عن مخاطر صحية حقيقية مرتبطة بها، مما يستدعي التوجه نحو بدائل طبيعية وآمنة.
ما هي نترات الصوديوم؟
نترات الصوديوم – E251) Sodium Nitrate ) هي مادة كيميائية تُضاف إلى الاغذية المعالجة بهدف حفظها ومنع التلوث الجرثومي، خاصة التسمم الغذائي الناتج عن بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم. تتحول هذه المادة داخل الجسم إلى نتريت الصوديوم (250 E – Sodium Nitrite)، وهو ما يُستخدم كذلك في صناعة الأغذية. الخطورة تبدأ حينما تتفاعل النتريت مع الأحماض الأمينية والبروتينات تحت حرارة عالية (مثل القلي أو الشواء)، لتنتج مركبات تُعرف باسم النتروزامينات، والتي تعتبر مسرطنة.
المخاطر الصحية لاستهلاك نترات الصوديوم:
- زيادة خطر الإصابة بالسرطان
ربطت منظمة الصحة العالمية (WHO) ومؤسسات صحية عديدة بين استهلاك اللحوم المعالجة بنترات الصوديوم وزيادة خطر الإصابة بأنواع متعددة من السرطان، لا سيما سرطان القولون والمستقيم. النتروزامينات الناتجة من هذه المواد هي السبب الرئيسي لهذا الارتباط الخطير.
- أمراض القلب والأوعية الدموية
تشير الدراسات إلى أن نترات الصوديوم قد تساهم في تأكسد الكوليسترول الضار (LDL)، ما يؤدي إلى تراكم الدهون داخل الأوعية الدموية مما يؤدى الى تصلب الشرايين، وهو ما يزيد من خطر الإصابة بجلطات قلبية وسكتات دماغية.
- ارتفاع ضغط الدم
تحتوي النترات على نسبة عالية من الصوديوم وقد يؤدي استهلاكها المتكرر ضمن الاغذية المعالجه إلى احتباس الصوديوم في الجسم ما يساهم فى ارتفاع ضغط الدم، خاصة لدى الأشخاص الذين يعانون من مشاكل في القلب أو الكلى.
- ضعف الكلى والكبد
بعض الأبحاث ربطت بين استهلاك النترات والإجهاد التأكسدي على الكلى والكبد، مما يزيد من احتمال الإصابة بخلل في وظائفهما على المدى الطويل.
- التأثير على الأطفال والرضع
الأطفال أكثر حساسية لتأثيرات النترات، وقد يؤدي تراكمها في الجسم إلى متلازمة Blue Baby Syndrome، وهي حالة تعيق قدرة الدم على حمل الأوكسجين، وقد تهدد الحياة.
البدائل الطبيعية لنترات الصوديوم:
لتفادي هذه المخاطر، ظهرت عدة بدائل عضوية طبيعية تُستخدم حاليًا في الصناعات الغذائية وحتى في المنازل. من أبرز هذه البدائل:
- البنجر كبديل طبيعي لنترات الصوديوم
يُعد البنجر (الشمندر) بديلًا طبيعيًا وآمنًا لنترات الصوديوم، لاحتوائه على نسبة عالية من النترات الطبيعية.
طرق استخدامه:
- في حفظ اللحوم:
يُستخدم عصير البنجر المركز كمصدر طبيعي للنترات في اللحوم المعالجة، خاصة عند دمجه مع مضادات الأكسدة مثل فيتامين C لتقليل تكوّن المواد المسرطنة. - إضفاء نكهة طبيعية على المنتج
تكتسب اللحوم لونًا ورديًا محببًا دون الحاجة للألوان الصناعية. - في التغذية:
يعزز تدفق الدم، يخفض ضغط الدم، ويُستخدم كمكمل طبيعي للقدرة البدنية.
ولكن بجب الانتباه ان النترات الطبيعية قد تتحول إلى نتريت داخل الجسم، لذا يُنصح بعدم الإفراط في تناول البنجر، خصوصًا للأطفال ومرضى الكلى. يُفضل دمجه مع مضادات أكسدة مثل الليمون أو الثوم عند الاستخدام المنزلي.
- مستخلص الكرفس:يُستخدم كمصدر طبيعي للنترات، لكنه يُعد أكثر أمانًا عند استخدامه مع مضادات أكسدة مثل فيتامين C. يستخدم حاليًا على نطاق واسع في اللحوم العضوية كبديل للنتريت الصناعي.
- الخل الطبيعى: يمتلك خصائص مضادة للميكروبات، ويُستخدم في حفظ اللحوم والخضروات والأسماك. خل التفاح على وجه الخصوص يُعتبر من أفضل البدائل الطبيعية.
- الملح الطبيعي غير المعالج مثل ملح الهيمالايا أو البحري: يحتوي على معادن طبيعية ويُستخدم في تجفيف وحفظ اللحوم. لكن يجب استخدامه باعتدال لتفادي مشاكل ارتفاع ضغط الدم.
- الليمون وحمض الأسكوربيك (فيتامين C):لهما تأثير حامضي يمنع نمو البكتيريا، كما يعمل فيتامين C كمضاد للأكسدة مما يمنع تكوّن النتروزامينات داخل الجسم.
التوابل الطبيعية:بعض التوابل لها خصائص مضادة للجراثيم مثل:
الثوم: غني بالكبريت والمركبات المضادة للبكتيريا.
الزنجبيل والكركم: يحتويان على مضادات أكسدة قوية.
إكليل الجبل (الروزماري): يُستخدم كمضاد أكسدة طبيعي في اللحوم.
- طرق الحفظ الحديثة
التجميد العميق: وسيلة فعالة لحفظ الغذاء لفترات طويلة دون الحاجة لمواد حافظة.
التجفيف والتعقيم بالبخار: تُستخدم في حفظ الأعشاب واللحوم بطريقة صحية.
نصائح للمستهلك:
اقرأ الملصقات جيدًا وابتعد عن المنتجات التي تحتوي على E250 أو E251.
اختر اللحوم الطازجة أو العضوية المعالجة باستخدام اضافات طبيعية.
حضّر وجباتك في المنزل واستخدم بدائل مثل الخل، الليمون، أو الأعشاب بدلًا من المواد الكيميائية المصنعة.
قلل من تناول النقانق واللانشون والسلامي والاغذية السريعة المعالجة.
حافظ على نظام غذائي متوازن يعتمد على الخضروات، الحبوب الكاملة، والبروتين الطبيعي.
الخلاصة
الاهتمام بما نستهلكه من اغذية لم يعد رفاهية بل ضرورة صحية. نترات الصوديوم قد تفي بالغرض التجاري لحفظ الاغذية، لكنها تحمل في طيّاتها مخاطر تهدد الصحة العامة. البدائل الطبيعية متوفرة وفعالة، وتُمكننا من الاستمتاع بغذاء آمن دون التضحية بالنكهة أو الجودة. التوعية والاختيار الذكي هما خط الدفاع الأول نحو صحة أفضل استدامه.
المراجع
Chu, Y., Mei, J., Xie, J. 2023. Exploring the effects of lipid oxidation and free fatty acids on the development of volatile compounds in grouper during cold storage based on multivariate analysis. Food Chemistry: X, 20, 100968.
Patarata, L., Martins, S., Silva, J. S., Fraqueza, M. J. 2020. Red wine and garlic as a possible alternative to minimize the use of nitrite for controlling Clostridium sporogenes and Salmonella in a cured sausage: Safety and sensory implications. Foods, 9, 206. https://doi.org/10.3390/foods9020206
Zhang, Y., Zhang, Y., Jia, J., Peng, H., Qian, Q., Pan, Z., Liu, D. 2023. Nitrite and nitrate in meat processing: Functions and alternatives. Current Research in Food Science, 100470
Comments are closed.