دور الإضافات الطبيعية في استبدال جلوتامات آحادي الصوديوم كمعزز للنكهة الكيميائية

بقلم : د/ فاطمة حسين امره – الدكتورة نجلاء عباس الطيب عبد الحميد

باحث –  معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية – مصر

في عالم اليوم الذي تزداد فيه الأطعمة المصنعة، أصبحت محسنات الطعم والألوان الصناعية والإضافات الطبيعية جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي الحديث. تُضاف هذه المواد إلى الأطعمة لتحسين مظهرها ومذاقها ورائحتها، مما يجعلها أكثر جاذبية للمستهلكين. ومع ذلك، فإن الاستخدام المتزايد لهذه المواد المضافة للأغذية يثير مخاوف جدية حول تأثيراتها السلبية المحتملة على الصحة.

تشير الدراسات العلمية الحديثة إلى وجود علاقة بين استهلاك محسنات الطعم والألوان الصناعية وظهور مجموعة متنوعة من المشكلات الصحية، بدءًا من الحساسية والاضطرابات السلوكية وصولاً إلى مخاطر طويلة المدى مثل بعض أنواع السرطان. وبينما تعتبر هذه المواد “آمنة بكميات محددة” من قبل الهيئات التنظيمية، فإن التعرض المتراكم والاستهلاك المستمر قد يكون له عواقب غير متوقعة على صحة الإنسان.

ماهي محسنات الطعم والألوان الصناعية؟

محسنات الطعم والألوان الصناعية هي مواد كيميائية تضاف إلى الأطعمة والمشروبات لتحسين مظهرها ومذاقها ورائحتها وقوامها، مما يجعلها أكثر جاذبية للمستهلكين ويطيل من فترة صلاحيتها. هذه المواد تعتبر جزءًا من مجموعة أكبر تسمى “المواد المضافة للأغذية” التي تستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية الحديثة.

محسنات الطعم (النكهات الصناعية) :

محسنات الطعم هي مواد تضاف للأطعمة لإعطائها نكهة معينة أو تعزيز النكهة الطبيعية الموجودة فيها وتنقسم إلى نوعين رئيسيين:

محسنات النكهة المباشرة

• الجلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) (E621): وهي أشهر معزز للنكهة يستخدم لإبراز النكهة “الأومامي” (الطعم اللذيذ) في الأطعمة، وتستخدم بكثرة في الأطعمة المعلبة والوجبات السريعة والشوربات الجاهزة والمقرمشات.
• النكهات الاصطناعية المركبة
  هذه النكهات تصنع في المختبرات من مواد كيميائية لتقليد نكهات طبيعية مثل الفانيليا، الفراولة، الموز، وغيرها. وتتكون من مزيج من عشرات المركبات الكيميائية لإنتاج نكهة واحدة. على سبيل المثال، قد تحتوي نكهة الفراولة الاصطناعية على أكثر من 50 مركبًا كيميائيًا.

نظام الترميز العالمي (E-numbers)

تُعرف المواد المضافة للأغذية عالميًا برموز “E” متبوعة بأرقام، حيث يشير الحرف “E” إلى أن المادة معتمدة للاستخدام في الاتحاد الأوروبي. وتصنف هذه المواد حسب وظائفها

الأقسام الرئيسية و الفرعية

الاقسام الرئيسية:

و تتبعه الارقام من 100 الي 199“E” 1-المواد الملونة الطبيعية والأصطناعية و يرمز لها بالرمز

و تتبعه الارقام من 200 الي 299“E” 2-المواد الحافظة  و يرمز لها بالرمز

و تتبعه الارقام من 300 الي 399“E” 3- مضادات الاكسدة  و يرمز لها بالرمز

و تتبعه الارقام من 400 الي 4ٍ99“E” 4-المواد المستحلبة و المثبتة و يرمز لها بالرمز

الاقسام الفرعية

5- و تتبعه الارقام من 500 الي 579“E” 5-المواد المانعة للتكتل و املاح المعادن  و يرمز لها بالرمز

و تتبعه الارقام من 620 الي 639“E” 6-المحليات النكهة و يرمز لها بالرمز

و تتبعه الارقام من 900 الي 1520“E” 7-المحليات الأصطناعية و يرمز لها بالرمز

8-مجموعة من الفيتامينات و المعادن و مواد التغذية التي يشار اليها بمسميات مثل فيتامين أ و فيتامين ب 12 و فيتامين د و فيتامين ه و يوديد البوتاسيوم و سلفات الحديد و فوسفات الكالسيوم.

الفرق بين المواد الطبيعية والصناعية من المهم التمييز بين المواد المضافة الطبيعية والصناعية

المواد الطبيعية :تستخرج من مصادر طبيعية مثل النباتات والفواكه والخضروات والأعشاب مثل صبغة الكاروتين المستخرج من النباتات الخضراء (E140)  ، والكلوروفيل (E160a) المستخرج  من الجزر

المواد الصناعية تصنع في المختبرات من مواد كيميائية، وغالبًا ما تكون مشتقة من مواد بترولية

انتشار استخدام محسنات الطعم و الألوان الصناعية في الصناعات الغذائية

تستخدم محسنات الطعم والألوان الصناعية في مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية، بما في ذلك:

الحلويات والمثلجات,المشروبات الغازية والعصائر,منتجات المخابز,الوجبات السريعة والمعلبة,الأطعمة المجمدة والجاهزة ,صلصات السلطة والتوابل,الأطعمة الخفيفة والمقرمشات,منتجات الألبان المنكهة.

حسب تقديرات منظمة الصحة العالمية، يستهلك الشخص العادي في العالم الحديث ما بين 3-5 كيلوغرامات من المواد المضافة للأغذية سنويًا، منها نسبة كبيرة من محسنات الطعم والألوان الصناعية. هذا الرقم في ازدياد مستمر مع تزايد الاعتماد على الأطعمة المصنعة والجاهزة في النظام الغذائي الحديث

الاضراروالمخاطر المرتبطة بنكهات وملونات الأغذية

1-الحساسية والتفاعلات التحسسية

2-اضطرابات الجهاز الهضمي و الجهاز العصبي

3-اضطرابات السلوك والانتباه والصداع

4-خطر السرطان

5-الاضطرابات الهرمونية و المناعية

6-تأثيرات خاصة عالأطفال و كبار السن

كيفية تجنب محسنات الطعم والألوان الصناعية في نظامك الغذائي

أقرا قائمة المكونات بالكامل المكونات مرتبة حسب الوزن، مع وضع المكونات الأكثر وزناً في البداية التي تشير إلى المواد المضافة E انتبه للرموز

احذر من المكونات ذات الأسماء الكيميائية و تعرف عالأسماء البديلة تخفى محسنات الطعم وراء أسماء مثل “نكهات طبيعية” و”مستخلص الخميرة

تجنب الأطعمة والمشروبات المعالجة والمعلبة مثل: 

المشروبات الغازية والعصائر المعلبة

رقائق البطاطس والنودلز سريعة التحضير

الحلويات والعلكة الصناعية

اللحوم المصنعة (النقانق، اللانشون، المرتديلا)

بعض أنواع الزبادي المنكهة والصلصات الجاهزة

البحث عن بدائل طبيعية لمحسنات الطعم

بدلًا من اللجوء إلى منكهات الطعام الكيميائية، يمكنك استخدام المكونات الطبيعية التي تضيف نكهة غنية للأطعمة مثل الليمون والخل الطبيعي لإضافة نكهة حمضية طبيعية والبصل لتعزيز الطعم بشكل صحي الفانيليا الطبيعية بديلًا عن الفانيليا الأصطناعية.

تحضير الطعام منزليًا قدر الإمكان

 إستبدال المشروبات الإصطناعية بأخري طبيعية

في ظل الانتشار الواسع لمحسنات الطعم والألوان الصناعية في المنتجات الغذائية، يصبح من الضروري أن نكون أكثر وعيًا بتأثيرها على صحتنا. على الرغم من أنها تجعل الطعام أكثر جاذبية من حيث اللون والنكهة، إلا أن الأبحاث تشير إلى ارتباطها بعدد من المشكلات الصحية، بدءًا من اضطرابات الجهاز الهضمي وصولًا إلى تأثيرها على الجهاز العصبي والمناعة، بل وحتى خطر الأمراض المزمنة.

لكن الخبر الجيد هو أنه يمكننا الحد من استهلاك هذه المواد بسهولة من خلال اختيار الأطعمة الطازجة، قراءة الملصقات الغذائية بعناية، والاعتماد على بدائل طبيعية آمنة. إن اتخاذ قرارات غذائية أكثر وعيًا لا يحسن صحتنا فقط، بل يساعدنا أيضًا على بناء نمط حياة أكثر توازنًا وخالٍ من الإضافات الضارة.

References:

 فهد بن محمد الجساس , صلاح الدين عبد الله االامين (2008): المواد المضافة للأغذية . مدينة الملك عبد العزيز للعلوم و التقنية صفحة رقم 22-23.

Nguyen Thuy, Liana, C., Salanță, Maria Tofană, Sonia, A., Socaci and Anca, C., Fărcaș. (2020): A Mini Review About Monosodium Glutamate.Bulletin UASVM Food Science and Technology 77(1): 1-12.

Paulo, C., B., C., Bibiana, A., Santos, D. and, Roger, W., r., Nelcindo, N., T. and Marise A., R., P. (2011): The effect of yeast extract addition on quality of fermented sausagesat low NaCl content. Meat Science 87(2011): 290-298.