د شيماء توني تكتب: الأمينات الحيوية في الأجبان… المخاطر والتوصيات

 باحث – صحة أغذية- معهد بحوث الصحة الحيوانية – معمل بيطري دمياط – مركز البحوث الزراعية- مصر

تشتهر مصر بتراثها الغني والمتنوع في المأكولات، ولا شك أن الجبن يحتل مكانة مميزة في غذاء المصريين وعلى موائدهم. ومن بين تلك الأجبان التي تحظى بانتشار واسع في مصر، الجبن الرومي والمش والعديد من الأجبان الأخرى.

يعتقد أن الجبن الرومي من مشتقات الجبن الكيفالوتيري اليوناني. وقد عُثِر على أقدم جبن صلب في التاريخ بسقارة، ويبلغ عمره ما يقرب الـ٣٢٠٠ عام. والجبن الرومي هو أحد أبرز أنواع الجبن الصلب في مصر وهو ينتمي لنفس عائلة جبنة بيكورينو رومانو.  يتميز هذا الجبن بقوامه الطري ونكهته المميزة والمالحة، وهو يستخدم في تحضير العديد من الأطباق المصرية المحبوبة.

كما يعتبر المش من الأغذية الأساسية في ريف مصر، ويصنع تقليديا من الجبن القريش، وهو من الأجبان المصرية المصنوعة من تخمير الجبنة المملحة لعدة أشهر أو سنين، يشبه المش الجبنة التي وجدت في مقابر السلالة الأولى حور عحا في قرية سقارة التي حكمت البلاد من عام 3200 قبل الميلاد، ولكن فترات التخزين الطويلة لكل من المش والجبن الرومي تجعلها عرضة لزيادة مستويات الأمينات الحيوية.

• أنواع الأمينات الحيوية:

الهيستامين، التيرامين، البوتريسين، كادافيرين، التريبتامين، سبرميدين، سبرمين، فينيليثيلامين. تنتج الأمينات الحيوية أساسًا عن طريق نزع مجموعة الكربوكسيل من الأحماض الأمينية باستخدام إنزيمات من البكتيريا أثناء تخمير الطعام أو بسبب طرق الحفظ غير السليمة. يوجد تركيز عالٍ من الأمينات الحيوية في العديد من الأغذية ذات الأصل الحيواني، وخاصة في منتجات الألبان.

• خطورة الأمينات الحيوية على الصحة العامة:

المخاطر الصحية: ترتبط المستويات العالية من الأمينات الحيوية، وخاصة الهيستامين والتيرامين، بآثار صحية سلبية مثل التسمم الغذائي وردود الفعل التحسسية. تم ربط تراكيز الهيستامين (190-500 ملج/كجم) والتيرامين (301.8-500 ملج/كجم) المرتفعة بنتائج صحية سلبية.

التأثيرات التآزرية: يمكن أن يزيد الجمع بين مختلف الأمينات الحيوية من تأثيراتها السامة. على سبيل المثال، يمكن أن يكون للتيرامين تأثيرات سامة تزداد عند دمجه مع الهيستامين، مما يزيد من خطر الآثار الصحية الضارة.

اللوائح التنظيمية: بينما توجد لوائح للهيستامين في بعض الأغذية، لا توجد حدود قانونية ثابتة للأمينات الحيوية في منتجات الألبان، على الرغم من مخاطرها الصحية. تبرز هذه الفجوة ضرورة وضع تنظيمات لحماية الصحة العامة. نظرًا لأن الهيستامين يُعتبر واحدًا من الأمينات الحيوية الأكثر انتشارًا في منتجات الألبان، والذي نتناول ذكره بالتفصيل في هذا المقال.

• الهيستامين تركيبه ومصدره:

الهيستامين هو واحد من الأمينات البيولوجية الناتجة عن التحلل البيولوجي للأحماض الأمينية المكونة للبروتينات بوجه عام، ومادة كيمائية ناتجة عن نزع مجموعة الكربوكسيل من الحمض الأميني هيستدين، وبما أن البروتينات هي المكون الرئيسي للأجبان فإن الهيستامين له أهمية كبري ووجوده بمستويات مرتفعة يعبر عن منتج منخفض الجودة ومن الممكن أن يكون مؤشرا خطيرا لفساده وقد يؤثر بالتبعية على صحة المستهلكين.

• أسباب تواجد الهيستامين في الأجبان

والأسباب الرئيسية لتواجد الهيستامين في الأجبان هو التلوث الميكروبي لأنواع مختلفة من البكتيريا والتي لها القدرة على إزالة مجموعة الكربوكسيل في الحمض الأميني وتحرير الهيستامين وأرجعت بعض الدراسات تواجده أيضا بسبب تفاعل ميلارد الناتج عن تعرض المنتج الغذائي قليل الرطوبة لحرارة عالية أكثر من اللازم.

وعلي الرغم من وجود بعض العوامل والتي تسهم في ارتفاع مستوي الهيستامين مثل؛

• جودة الحليب الخام والحمل الميكروبي به.
• الأس الهيدروجيني لللبن الخام ومن المفترض أن يكون شبه متعادل
• مدي توافر الماء في المنتج بعد التصنيع
• مدي توافر الحمض الأميني هيستدين وهو المادة الخام للهيستامين
• تلوث اللبن ببعض البكتيريا المعوية أو المحبة للبرودة

الا أن عملية التخمر التي تحدث أثناء نضج الجبن بواسطة البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك ومصدرها اللبن الخام تسهم بشكل أكبر في ارتفاع مستويات الهيستامين ولذلك كلما زادت فترة التخزين ترتفع نسبة الهيستامين ولقد أقر الاتحاد الأوروبي النسبة المسموح بها في الأجبان وهي 400 مليجرام لكل كيلو من الجبن بعد عملية النضج.

• الآثار الاقتصادية جراء ارتفاع مستوي الهيستامين في الأجبان

من الأشياء التي تؤدي إلى خسائر مالية كبيرة تدني جودة الأجبان مثل؛ وجود نكهة الاحتراق، وتكوين الشقوق، أو الفتحات غير النمطية ولذلك يجب أن يتم تخزين وتداول الجبن بشكل صحيح لتجنب زيادة مستويات الهيستامين.

• تواجد الهيستامين في الأجبان لا يعني بالتبعية حدوث تسمم بل يمكن تفكيك الهيستامين في الأمعاء خارج الخلية بواسطة انزيم ديامين أوكسيداز أو داخل الخلية بواسطة انزيم ان ميثيل ترانسيفيراز ويحدث التسمم فقط إذا ما فاق تركيز الهيستامين القدرة المعوية للتخلص منه.
• وعلي الرغم من أن وجود الهيستامين شائع في الأسماك الا أن التسمم به يكون مرتبط أكثر بتناول الأجبان المخزنة لفترات طويلة مثل الجبن الرومي القديم والمش وذلك بسبب استمرارية عملية التخمر.
• ومع الأسف الهيستامين لا يتأثر بالحرارة مثل عمليات البسترة أو الطهي ولذلك تكمن الآثار السلبية من استهلاك كميات كبيرة منه حيث تحدث سمية واضطرابات صحية مختلفة بما في ذلك:

1. آثار نفسية: يمكن أن يسبب الهيستامين الاضطرابات النفسية مثل الصداع والدوار والقلق والتوتر العصبي.
2. آثار وعائية: يمكن أن يتسبب الهيستامين في توسيع الأوعية الدموية وانخفاض ضغط الدم وزيادة معدل ضربات القلب مما يؤدي إلى نزيف بالمخ.
3. آثار هضمية: يمكن أن يسبب الهيستامين آثارًا هضمية مثل اضطرابات المعدة وآلام البطن والإسهال والقيء.
4. آثار تنفسية: قد يسبب الهيستامين مشاكل تنفسية مثل ضيق التنفس والربو.

• بشكل عام، يعتبر الهيستامين سام وقد يؤثر على المستهلك بطرق مختلفة وفقًا لحالة صحتهم الفردية ولذلك ينصح بتجنب تناول الجبن المتعفن أو الجبن الذي تم تخزينه لفترة طويلة، حيث يمكن أن يزيد ذلك من احتمالية وجود مستويات مرتفعة من الهيستامين.
• إذا كنت تعاني من أعراض غير مرغوب فيها بعد تناول الجبن، فقد يكون من الأفضل استشارة الطبيب لتقييم الحالة الصحية وتشخيص أي حساسية أو تفاعل سلبي محتمل.

بعض التوصيات التي يمكن اتباعها لتجنب الآثار الضارة للهيستامين وارتفاع مستوياته في الغذاء:

1. التحكم في العد البكتيري المبدئي في اللبن الخام باستخدام الممارسات الجيدة في تداول المواد الخام قبل وبعد التصنيع للسيطرة على تكوين الهيستامين والأمينات الحيوية الأخرى.
2. تجنب العوامل المسببة للتكاثر البكتيري: يعتمد وجود الهيستامين في الأجبان على وجود بعض أنواع البكتيريا المفرزة لحمض اللاكتيك لذلك يجب تجنب هذه العوامل والحفاظ على بيئة غير مواتية لتكاثر البكتيريا.
3. التحكم في ظروف التخزين: يجب مراعاة ظروف التخزين المناسبة للأجبان، مثل درجة الحرارة والوقت، حيث تؤثر هذه العوامل على نمو البكتيريا وبالتالي تحرر الهيستامين والأمينات الحيوية الأخرى وينصح بتخزين الأجبان في درجات حرارة منخفضة وفحصها بانتظام للتأكد من سلامتها.
4. تجربة تكنولوجيا المعالجة: يمكن استخدام تقنيات المعالجة المناسبة للحد من تكوين الهيستامين في الأجبان. على سبيل المثال، يمكن استخدام التبريد والتجميد والتدخين للحد من نمو البكتيريا وتحويل الأحماض الأمينية إلى أمينات حيوية.
5. مراقبة جودة الغذاء: يجب أن تكون مراقبة جودة الغذاء جزءًا أساسيًا من إدارة سلامة الغذاء وينبغي مراقبة واختبار الغذاء بانتظام للكشف عن وجود الأمينات الحيوية وضمان سلامتها.
6. التوعية والتثقيف: يجب توعية المستهلكين والعاملين في صناعة الغذاء بخطورة الأمينات الحيوية وأهمها الهيستامين وتأثيرها السلبي على الصحة العامة ويمكن توفير التدريب والتثقيف للمساعدة في تعزيز ممارسات سلامة الغذاء والوعي بالمخاطر الناجمة عن سمية الهيستامين وارتفاع مستوياته في الغذاء
7. التقليل من تناول المش لفترات طويلة والحرص علي جودة الجبن القريش المصنع منه وتخزينه في درجات حرارة منخفضة وتجنب شراءه من الباعة الجائلين

وختاما، من الواضح أن الحفاظ على جودة الجبن وتقليل مستويات الهيستامين يتطلب سيطرة دقيقة على عوامل الإنتاج والتخزين واتباع الممارسات الصحية الجيدة. بالإضافة إلى تطوير إجراءات الرقابة المناسبة.

وبالنظر إلى الآثار الاقتصادية السلبية لارتفاع مستويات الهيستامين في الأجبان، يُشدد على أهمية الالتزام بمعايير الجودة والسلامة الصحية في صناعة الأجبان المصرية. يجب أن يكون هدفنا الأسمى هو توفير منتجات صحية وذات جودة عالية، وآمنة على صحة المستهلكين، كما ينبغي على الجهات العاملة في مجال صناعة الأجبان والسلطات الصحية أن تعمل سويًا لتعزيز الرقابة والمتابعة المستمرة لمستويات الهيستامين في الأجبان وتوعية المنتجين والمستهلكين بأهمية الجودة والسلامة الغذائية.