د صفاء سند تكتب: كيف تختار أضاحي العيد ومواصفات الجودة في اللحوم؟

رئيس بحوث تربية الأبقار معهد الإنتاج الحيواني التابعة لمركز البحوث الزراعية

تعتبر الابقار من أهم الحيوانات الزراعية التي تساهم بقسط وافر في انتاج اللحوم في مصر كما أنها مصدر أساسي من مصادر الدخل جرت العادة أن تذبح العجول على أوزان طبقا ،  وسلالاتها فيذبح العجول البقري البلدية على وزن 350 كيلو جرام ، كما يتم ذبح العجول الجاموس والعجول البقري الاجنبية على وزن  450 ،كجم.

يلاحظ انه اذا كان الحيوان صغيرا في مرحلة النمو فإن معظم الزيادة في الوزن تكون عباره عن لحم مع قليل من الدهن وبتقدم الحيوان في العمر تقل نسبة اللحم بينما تزيد نسبة الدهن المتكون حتى تصبح أغلب الزيادة في وزنه دهنا وذلك يكون في الحيوان تام النمو . ومن الملاحظ ان لحوم الحيوانات المسمنة تكون عصيريه وذات مذاق أحسن عن لحوم الحيوانات الغير مسمنه

إختيار قطيع حيوان اللحم

• الهدف من اختيار الأفراد هو تحسين الانتاج وزيادة الكفاءة الانتاجية للقطيع ، ينصح المربي بعدم شراء العجول التي لا تنطبق عليها الصفات التالية حتى ولو كانت أسعارها رخيصة ،

ويعرف النمو بانه الزيادة في وزن الجسم حتى يصل لاكتمال النمو ، ويعتبر النمو الركن الاساسي لإنتاج اللحم من الحيوانات .ومن أهم العوامل المؤثرة على النمو   ( العوامل الوراثية ، حجم الام ،  جنس الحيوان ، التغذية ، الهرمونات،  فصل السنة،  الامراض)

للبدء في عملية الاختيار يجب الاخذ في الاعتبار النقاط التالية ( السلالة ، العمر ، الحالة التناسلية ،المراحل الانتاجية ، درجة امتلاء القناة الهضمية) .

إختيار عجول التسمين

الصفات الشكلية

• طول الجسم وعمق البدن ، اضلاع واسعة وارجل غليظة
• الراس مربعة وغليظة وممتلئة بالحم عند اتصالها بالصدر
• الظهر مستقيم مكسو بالحم ، البطن والصدر كبيران
• الجلد والشعر لامع مرن ، العيون براقة تدل علي الصحة والحيوية للحيوان .

مواصفات شراء عجول التسمين:

• خلو الحيوان من الامراض مع خلو الحيوان من اي تشوهات
• ظهور علامات الصحة الجيدة (الحيوية، لامعان الجلد والشعر، بريق العينان للحيوان)
• يراعي مراقبة الحيوان لمعرفة سلوكه قبل الشراء
• مراعاة اختيار العجول بأسعار منخفضة واعمار مناسبة

مصادر شراء أضاحي العيد والحيوانات وطرق شرائها :

ويتم شراء الحيوانات من المصادر الاتية :

أ – الهيئات والمؤسسات التي تعمل في مجال تربية الحيوان .

ب – المربين المجاورين .

ج – الأسواق القريبة

ولابد للقائم على عملية الشراء من الاسواق ان يكون شخص تتوافر لديه الخبرة وكذلك يراعى عند الشراء أن يكون السعر مناسب ، يجب التعرف على أقرب الأسواق ويفضل استخدام سمسار في حالة ضعف الخبرة .

مواعيد شراء العجول والعجلات

ويتم تحديد موعد الشراء من الاسواق في الوقت الذى يكون المعروض في السوق أكثر من الطلب عليه

الموسم الاول : بعد نهاية البرسيم في أواخر مايو حيث يحرص المزارعون على التخلص من حيواناتهم بعد الانتهاء من موسم البرسيم فيكثر العرض في الاسواق ويقل ثمن شراؤها

الموسم الثاني : في اواخر شهر سبتمبر بعد الانتهاء من موسم الدراوة فنجد ان المعروض من الحيوانات في الاسواق كثير وبالتالي ينخفض سعرها

 

ويجب ان يتمتع الحيوان المشترى بصحه جيدة وأن يكون خالي من أية تشوهات أو عرج ، وان يكون الحيوان ضمن مجموعه من الحيوانات لسهولة عملية المقارنة بينه وبين المجموعة الذى يقف ضمنها . وكذلك يجب على القائم بعملية الشراء أن يقف على بعد مترين من الحيوان المراد شرائه وفى نفس مستواه بمعنى الا يكون الحيوان في مكان مرتفع أو منخفض عن المكان الذى يقف فيه الشخص القائم بعملية الاختيار وذلك للتعرف على الشكل العام للحيوان والملامح العامة له ، وحتى يكون تقدير أبعاده او وزنه بمجرد النظر سليما كما يراعى أن تكون مظاهر الحيوية بادية على الحيوان كبريق العينين ولمعان الشعر وتندية المخطم وانتصاب الاذنين وتدفق النشاط  . ما يراعي عند شراء الحيوانات

• العجلات الصغيرة يجب ان يكون حجمها مناسب لعمرها
• مراعاه مراقبة الحيوانات لمعرفة سلوكها قبل الشراء

تقدير العمر : ترجع أهمية تقدير العمر الي :

• قدرة الحيوان على الانتاج تختلف باختلاف العمر فالقدرة الانتاجية للماشية تكون في أوجها عند عمر 5-8 سنوات كما ان قدرة الحيوان على انتاج اللحم واللبن تقل بتقدم العمر ولذلك تختلف القيمة الاقتصادية وثمنه حسب عمره
• تحديد نوع اللحوم (صغير – متوسط – كبير)
• أهمية طبية بيطرية (قوانين المجازر ونوع اللحم)
• عمل الشهادات الصحية

العوامل التي تؤثر في تقدير عمر الحيوان:     

• الحالة الغذائية
• اختلاف السلالات
• الغش
• نوع الانتاج

تقدير العمر عن طريق فحص القرون فتدل الحلقة الاولى علي عمر 3 سنوات وكل حلقة بعدها تزيد في العمر ولكن هذا التقدير تقريبي لعدم انتظام القرون وفي حالات لعدم وجودها وأفضل طريقة هي فحص القواطع الاسنان .

يمتاز حيوان اللحم عن أي حيوان أخر بخاصية اكتناز اللحم في جسمه وكفاءته في تحويل الغذاء الى لحم وقدرته على زيادة وزنه زيادة مطرده واستفادته بأكبر قدر من الغذاء الذي يعطي له ، ثم هو من حيث الشكل حيوان ضخم ومندمج الاعضاء بعضها مع بعض ، صندوقي الشكل ويشبه متوازي المستطيلات ، محمول على أربع قوائم قصيرة والجسم طويل وعميق .

تجهيز الذبائح

ترجع فوائد المجازر في انها تساعد على انتاج لحوم نظيفة وصحيه عن طريق حماية اللحوم من التلوث من المجزر أو اعضاء ومحتويات الحيوان الداخلية بالإضافة الى الحماية من الاقذار العالقة بجلد الحيوان اثناء النقل  والتقطيع والتخزين له .

ومن أهم العمليات التي تجري لتجهيز الذبائح

• فحص الحيوان قبل الذبح حيث يتم تخصيص معزل للحيوان قبل دخوله الى عنبر الذبح ويتم فحصه ظاهريا لمعرفة ما اذا كان هناك أي أعراض مرضية وتكون نتيجة الفحص ( حيوانات لا تصلح للذبح لمرضها أو عدم وصولها للنضج أو نتيجة عدوي وعدم فائدة العلاج فيتم إعدامها ، حيوانات مشتبه في مرضها وهذه تعاد للفحص بعد علاجها ورعايتها .

طرق ذبح الحيوانات

يتم ذبح الابقار بهدف سلخها وتهيئة لحومها للاستعمال الادمي والاستفادة من مخلفات الحيوان بعد الذبح ، ويعتبر الذبح من الناحية العملية التخلص من أكبر قدر ممكن من دم الحيوان نظرا لأنه بيئة صالحة لنمو البكتريا وفساد اللحوم وذلك  قبل اجراء عملية السلخ والتجهيز .

يتم ذبح الابقار طبقا للشريعة الاسلامية بواسطة سكين حاد ويده مثبته جيدا  مع ضرورة اخفاء اله الذبح عن نظر الحيوان اثناء ذبح اضحيه اخري قبل ذبحه مع مراعاه عدم اجهاد الحيوان قبل واثناء عملية الذبح حيث يراعي عدم تقييد الحيوان أثناء عملية الذبح مع وضعه على الجانب الايسر متجه للقبلة والتسمية اثناء اجراء عملية الذبح حيث يساع ذلك على سكينه وطمأنينة الذابح والحيوان المذبوح في نفس الوقت .

يكون القطع بعرض  الرقبة كلها ويترتب على ذلك فصل الراس فصلا يكاد يكون كاملا فيما عدا منطقه اتصال الفقرات العنقية ويؤدي قطع الأوردة والشرايين الرئيسية بالرقبة الى ادماء كامل تقريبا للحيوان

السلخ والتنظيف والتجهيز

تتم هذه المرحلة بعد عمليه الذبح وادماء الحيوان حيث يتم السلخ للذبيحة للاستفادة من الجلد

وتجري هذه العملية عن طريق نفخ الذبيحة قبل السلخ وبعد ذلك يتم شق الجلد بالطول وكذلك يتم شق اربعه شقوق بين القوائم ويتم السلخ بواسطه سكين صغير حاد ذو حافه مستديرة لمنع قطع الجلد ويبدأ في سلخ القوائم الامامية فالخلفية فالبطن فالجوانب.

يتم رفع الذبيحة بواسطة مشبك خطافي يركب أعلى الركبة الخلفية وترفع الذبيحة تدريجيا ويتم السلخ ونزع الجلد من على جوانب البطن والظهر ويعمل شق طولي في الثلث العلوي من البطن للذيل ابتدا من قاعدة الذيل لنزع الذيل من الجلد ويفصل ثم يكمل الشق باحتراس لعدم انفجار محتويات الكرش تجنبا لتلوث الذبيحة .

يتم تفريغ محتويات الفراغ البطني من الكرش والامعاء الدقيقة والغليظة وتوضع في وعاء خاص بجوار الذبيحة حتى يتم فحصها بعد الذبح مع الذبيحة ، ويتم شق القفص الصدري لاستخراج الرئتين والقلب والقصبة الهوائية .

وفي النهاية الذي يبقي من الذبيحة الكبد بعد نزع الحوصلة المرارية والكلاوي والخصية في حالة الذكور. يتم اجراء عملية الفحص البيطري على  الذبيحة ومخلفاتها لمعرفة مدي صلاحيتها للاستهلاك الادمي .بعد ذلك يتم غسل الذبيحة بالماء البارد لتنظيفها ويبدأ في شق الذبيحة الى نصفين طوليين متساويين ابتداء من أعلى (الفقرات العصعصية) الى اسفل (الفقرات العنقية) ويستخدم لذلك المنشار الكهربي أو العادي .

العوامل المؤثرة على صفات الذبيحة وجودة الدهن المنتج مما يتبعه قابلية المستهلك على اللحوم

• عمر الحيوان : حيث تكون نسبة التشافي من الحيوانات الصغيرة في العمر أقل بكثير من الحيوانات الكبيرة في العمر والسبب يرجع الى أن نسبة الجهاز الهيكلي أكبر من نسبة العضلات والدهن في الحيوانات الصغيرة
• نوع الحيوان فالأبقار المحسنة تنضج اسرع لذا تحتوي على نسبة عظام أقل من الابقار الغير محسنة او الغير متخصصة في أنتاج اللحم مما يؤدي لارتفاع نسبة التشافي في الانواع التي تم اجراء تحسين وراثي لها .
• الجنس : حيث نجد في العجول الذكور سمك العظام لها اكبر من الاناث كما انه في حالة العجول المخصية تكون عظامها أرفع وأدق من العجول الغير مخصية
• درجه التسمين :~ حيث ان المستوي الغذائي المرتفع للأبقار يعمل على تشجيع نمو العضلات وتكوين الدهن في الجسم مما يؤدي لزيادة نسبة التشافي لهذه الابقار بالمقارنة بالأبقار ذات المستوي الغذائي المنخفض حيث تمتاز بالعظام الطويلة والعريضة وتنخفض تبعا لذلك نسبة التشافي لها .

صفات جودة الذبيحة في أضاحي العيد

• مكونات الذبيحة : تشمل مكونات الذبيحة والقطعيات المختلفة للذبيحة فكلما كانت نسبة القطع ممتازة (قطعيات الدرجة الاولي ) دل ذلك على جودة صفات الذبيحة.
• نسبة مكونات الذبيحة : كلما كانت نسبة اللحم / للدهن & نسبة اللحم / للعضم كبيرة كلما زادت جودة الذبيحة ، ايضا كلما كانت نسبة الدهن قليلة كلما دل ذلك على صفات جودة الذبيحة مع مراعاه عدم زيادة نسبة الدهن في الذبيحة عن 20% وتختلف نسبة مكونات الذبيحة حسب (التركيب الوراثي للحيوان – عمر الحيوان – مستوي التغذية – جنس الحيوان )

صوره توضح اجزاء واستخدامات لحم العجل

خواص اللحم وتشمل:

• اللون حيث يفضل المستهلك اللون الفاتح ويختلف اللون باختلاف العمر ففي العجول الصغيرة يكون اللون فاتح عن الكبيرة ايضا اللون في الابقار افتح من الجمال والجاموس ،الجنس حيث يكون اللحم فاتح في الاناث عن الذكور ، التغذية كلما زادت مواد العلف الاخضر كلما كان اللحم غامق لوجود مادة الكاروتين في العلف
• قدرة البروتين على الاحتفاظ بالماء يزيد من جودة اللحم
• المرمرية : تعرف بانها درجة تعرق اللحم بالدهن داخل العضلات واللحم ذو الصفات الممتازة يحتوي على كميه مناسبة او معتدلة من دهن التعريق ويكون موزع بانتظام في شكل خيوط رقيقه داخل العضلة وبذلك يظهر الطعم الجيد عند طهي اللحوم
• الاستساغة وتتمثل في (الطراوة للحم ، العصيرية ، الطعم والنكهة ) فكلما كان اللحم طري عند المضغ كلما دل ذلك على جودة اللحم ، العصيرية كلما زادت كلما دلت على جودة الحم ، تتاثر النكهة للحم بخواص الدهن ومدي الطهي وطريقته .

ملحوظة

• توصية هامة مراعاه اختيار العجول بأسعار واعمار مناسبة
• في البقر يكون سن الأضحية قد تجاوز السنَتَين، وسلامتها من العيوب والأمراض؛ فلا تصحّ الأُضحية بالعمياء، أو العوراء، أو العجفاء؛ وهي النحيفة جدّاً، أو المهزولة، أو العرجاء، أو مقطوعة الأُذن أو الذَّنَب. أو الهتماء؛ أي التي لا أسنان لها، أو الجلّالة؛ أي التي ترعى في أماكن النجاسات ، ويجوز اشتراك سبعة أشخاصٍ في بقرةٍ واحدةٍ.