«تحذير»…ماهي مخاطر  المواد المضافة فى اللحوم المصنعة؟

بقلم الدكتور ناصر أبو عرب – باحث أول صحة الأغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية

ينتشر تناول اللحوم المصنعة بين كثير من المستهلكين لسهولة تحضيرها وأسعارها المناسبة وهى واحدة من الأغذية التى تعتمد عليها الأمهات فى تغذية أطفالها فى الوجبات المدرسية والرحلات وغيرها كما يقبل عليها الأطفال والشباب لجودة مذاقها وكثرة أنواعها.

واللحوم المصنعة هى أنواع من اللحوم يتم معالجتها بأنواع معينة كالتجفيف والتمليح والتدخين وغيرها وتشمل اللحوم المجففة والمعلبة واللحم المقدد والمدخن ومنها اللانشون والسجق والبسطرمة والمرتديلا والسويس والهامبورجر والهوت دوج وأغلب هذه المنتجات يتم فرمها مع الدم وكمية عالية من الدهون وحفظها باستخدام الملح مع إضافات أخرى لثبات لونها وجودة نكهتها  وزيادة مدة صلاحيتها ومنعها من التلف.

وكذلك اللحوم الباردة وهى عبارة عن لحم مطبوخ يتم تقطيعه الى شرائح وتضاف إليه التوابل والبهارات حتى تتصلب وتشمل اللحم المقدد والسلامى.

ومن أضرار وعيوب اللحوم المصنعة :-

1- لا تحتوى على الألياف الغذائية التى تسهل عملية الهضم وتحسن حركة الأمعاء وتسهل عملية الإخراج.

2- إحتوائها على كميات كبيرة من السعرات الحرارية والدهون والسكر والملح والذى يؤدى إلى ارتفاع ضغط الدم وزيادة الوزن واحتباس السوائل بالجسم.

3- طريقة طهى اللحوم المصنعة غالباً ما تكون بالقلى وهى تحتوى على كميات كبيرة من الدهون وبالتالى يزداد خطر الإصابة بأمراض السمنة وزيادة ساعات النوم وصعوبة التنفس والتركيز والضغط الشديد على القدمين.

4- يتم إضافة مكسبات اللون والطعم الصناعية للمحافظة على اللون الأحمر وتحسين النكهة والتى تؤثر بشكل مباشر على الجهاز العصبى وتؤدى الى السمنة المفرطة وزيادة معدل الكوليسترول فى الدم لما تحتويه من دهون عالية كاللانشون والدجاج النجاتس والفراخ المقرمشة والهامبورجر وغيرها كما يمكن أن تكون سبباً فى الإضطرابات العصبية ومرض الزهايمر.

5- كذلك تتسبب فى خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وتصلب الشرايين بنسبة عالية بالإضافة الى مرض الإنسداد الرئوى المزمن.

6- خطر الإصابة بمرض السكرى بنسبة 38% بسبب التأثير السيئ على البنكرياس وانخفاض معدل إفراز الإنسولين وقد قررت هيئة الأمم المتحدة عن طريق الوكالة الدولية لأبحاث السرطان التابعة لها أن اللحوم المصنعة مسرطنة من الدرجة الأولى.

وقالت مؤسسة أبحاث السرطان فى المملكة المتحدة أن كثيراً من الدراسات التى أجريت أظهرت أن الإفراط فى تناول اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة يزيد من خطر الاصابة بسرطان الأمعاء وأن 13% من حالات سرطان الأمعاء فى المملكة المتحدة مرتبطة بتناول اللحوم المصنعة كما تشير منظمة الصحة العالمية أن كل 10 -50 جرام من اللحوم المصنعة تزيد من خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم بنسبة 18%.

ولعل السبب فى الإصابة بهذا المرض وفى أعضاء مختلفة من الجسم بالإضافة الى ما سبق إضافة مكسبات الطعم واللون والمواد الحافظة التى تستخدم فى إنتاجها.

فمن ذلك  حمض البنزويك والذى قد يتحول إلى بنزوات الصوديوم أو البوتاسيوم والتى توجد فى كافة الأطعمة المعلبة تقريباً وتوجد كذلك فى لحم البقر المفروم المصنع  وكذلك حامض السوربيك وأملاحه وقد ارتبطت هذه المواد بالسرطان إذ تؤثر على أعضاء متعددة من الجسم.

ومن المواد المضافة إلى اللحوم وغيرها من الأطعمة المعلبة التى تحتوى على الزيوت والشحوم المواد المانعة للتأكسد مثل ثانى أكسيد الكبريت والذى يعد مادة ضارة على المصابين بالربو حيث أثبتت الأبحاث أن نصف المصابين بالربو يتعرضون لنوبات حادة عند الإكثار من تناول الأطعمة المعلبة مما حذا ببعض الدول منع استعمال المواد الكبريتية المانعة للتأكسد كمواد حافظة

و بالإضافة إلى ذلك فهناك مواد أخرى تعد مسببة للسرطان منها الدم والأمينات الحلقية غير المتجانسة HCAs والأمينات متعددة الحلقات PCAs .

هذا وقد قسمت دول الإتحاد الأوروبى إضافات الأغذية إلى أربعة أقسام رئيسية وهى المواد الملونة ويرمز لها بالرمز E وتتبعها الأرقام من 100 إلى 199 والمواد الحافظة ويرمز لها بالرمز E وتتبعها الأرقام من 200 غلى 299 ومضادات الأكسدة ويرمز لها أيضا بالرمز E وتتبعها الأرقام من 300 إلى 399 وأخيراً المواد المستحلبة والمثبتة ويرمز لها بالرمز E وتتبعها الأرقام من 400 إلى 499.

هذا ومن أهم الإضافات التى تستخدم فى إنتاج اللحوم المصنعة مادة نتريت ونترات الصوديوم  والتى توجد بصورة طبيعية فى الخضراوات الطازجة وفى مياه الشرب ولكنها تضاف صناعياً كمثبت للألوان لإضافة اللون الأحمر للحم ولحفظ اللحوم والأسماك ومنع نمو الجراثيم بها لما لها من قدرة على قتل البكتريا كميكروب كولوستريديم بوتيولينم ومنع نموها وزيادة فترة صلاحية المنتجات وجودة طعمها وتستخدم كذلك فى بعض الأدوية الموسعة للقصبات والأوعية الدموية والأمعاء ولها كود معين على المعلبات يعرف بE 250   .

وتعتبر هذه المادة مضرة للإنسان حيث تتفاعل مع الأحماض الأمينية الموجودة ببروتين اللحم مع وجود درجة عالية من الحموضة وتتحول الى مادة النيتروزأمين المسرطنة وذلك عند تعريض اللحوم الى درجة حرارة عالية وتؤدى إلى سرطان المعدة والأمعاء والمستقيم والبنكرياس عن طريق التسبب فى انقسام الخلايا بمعدل سريع مما يجعل الجسم عرضة لتغيرات فى الحمض النووى .

وقد بينت الإحصاءات أن مايقرب من 30 ألف شخص يتوفى كل عام بسبب اللحوم المصنعة ووجد بعض الباحثين أن 25 جرام فقط يومياً كافية لرفع المخاطر بنسبة 20%.

وقد نشرت المجلة الدولية للسرطان دراسات تؤكد علاقة هذه المواد بسرطان المعدة والقولون والمستقيم والثدى والمثانة والسكرى من النوع الأول والثانى .

كما تبين أن نترات الصوديوم تتسبب فى تضييق الأوعية الدموية فتقل نسبة ليونتها وتصبح صلبة ما يهدد المستهلك بأمراض القلب المختلفة.

ومما أثبتته الدراسات كذلك أن النترات الموجودة فى اللحوم المصنعة تؤدى الى انخفاض إفراز الإنسولين فى الجسم ورفع كمية الجلوكوز فى الدم وقد وجد العلماء فى جامعة هارفارد أن تناول اللحوم المصنعة ولو مرة واحدة فى اليوم يساهم فى زيادة خطر الإصابة بمرض السكرى بنسبة 29% وزيادة خطر الإصابة بسرطان البنكرياس بنسبة 67% وتؤثر كذلك غلى النساء الحوامل والأجنة ولاشك أن كثرة تناول اللحوم المصنعة يأتى على حساب الأطعمة الصحية والخضر والفواكه.

ونظراً لسمية مركبات النيتروجين فإن لائحة مفوضية الإتحاد الأوروبى لعام 2006 حددت بدقة الحد الأقصى لمحتوى النترات والنتريت فى المنتجات الغذائية. ووفقاً لمنظمة الصحة العالمية فإن الحد اليومى المقبول للنترات هو 5 مليجرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم و1,. مليجرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم للنتريت . كما أوصت بمنع تناول الأطفال الرضع الذين لا تزيد أعمارهم عن ستة أشهرلأى منتجات توجد بها هذه المواد وذلك لما تسببه من اضطراب فى هيموجلوبين الدم.ولكل ماسبق ينبغى للمستهلك الحد من مقدار المواد المضافة والحافظة فى طعامه وذلك عن طريق الحد من استهلاك اللحوم المصنعة واستبدالها بالأطعمة الطازجة فى نظامه الغذائى وتناول الخضار والفواكه والحبوب الكاملة واللحوم الطبيعية قليلة الدهون ومنتجات الألبان قليلة الدسم والبعد عن الوجبات الجاهزة والسريعة واللحوم المعلبة كما ينبغى تكثيف الجهات الرقابية من الحملات على مصانع ومحلات بيع اللحوم المصنعة والمعلبات للتأكد من جودتها وسلامتها والتزامها بالمعاييرالمحلية والدولية.

وقد أوصت منظمة الصحة العالمية باستخدام فيتامين ج لاحتوائه على مضادات الأكسدة لمقاومة المواد المسرطنة فى هذه المنتجات كما أوصت بالحصول على البروتينات من مصادرها الطبيعية كالدجاج والأسماك والبيض مع تصنيع اللانشون والبرجر قدر الإمكان داخل المنزل.